【山口県】くじら白身の刺身①（北浦海岸の食） 背中の部位を「山皮」、腹の部位を「うね」と呼ぶ

少し昔の山口県北浦海岸の食の話です。くじらの皮も刺身にして食べます。皮は大きな固まりで塩鯨にして保存していますが、背中の部位を「山皮」、腹の部位を「うね」と呼び、刺身はうねのほうが美味しいのです。よく切れる包丁で薄く切ります。脂があるので、薄く切るのはなかなか難しいとのことです。
出典：『日本の食生活全集』（農文協）