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原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
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ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
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流水でしっかりと洗う。畝系は溝の部分に血が溜まっているので、入念に洗い流す。
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水を張った寸胴に、部位を入れる。量は部位がすべて浸るぐらい。洗った血が混ざらないようにする。
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寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
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血合いを取り除くことが大切
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冷凍状態では脂肪層に血が侵食していて、ほんのり赤味を帯びている。これが血合い。解凍の目的はこの血合いをしっかり取り除く血抜きが目的になる。
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脂肪層の白さで解凍状態を判断
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解凍をしていくと、だんだんと内部の血が抜けていき、原料全体から赤味が取れて色が白くなる。写真のものはまだ少し血が内部に残っているが、このぐらいまで血抜きできればOK。
