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鯨のすき焼き

鯨のすき焼き

さえずりの濃厚であっさりととろける肉感は、甘く上品に仕上げたすきやき鍋とも相性抜群。後味に牛肉のような脂っこさがなく、臭みもありません。自慢の地場野菜をたっぷりと入れて、オリジナルのすきやき鍋を楽しみましょう。

材料

  • 畝須
    4人前（260g）
  • 赤肉
    4人前（140g ）
  • さえずり
    4人前（115g）
  • 皮
    4人前（110g ）
  • 片栗粉
    適量
  • 野菜
    お好みで
  • 酒
    1800ml※1
  • みりん
    1800ml※1
  • 濃口醤油
    900ml※1
  • たまり醤油
    900ml※1
  • 砂糖
    450g※1
  • 焼きダレ
    1000ml※2
  • 酒
    300ml※2
  • 砂糖
    50g※2
  • ※1
    焼きダレの材料
  • ※2
    すき焼きのタレの材料

作り方

  • 解凍した畝須、赤肉、さえずり、皮を用意する。さえずりと皮は3〜4時間ほど茹でておく。
  • 畝須を厚さ7mm、赤肉を厚さ7mm、さえずりを厚さ7mm、皮を厚さ4mmに切る。
  • 赤肉のドリップをキッチンペーパーで拭き取る。
  • 「03」に片栗粉をまんべんなくまぶす。
  • 沸騰させた湯で30秒ほど茹でてアクをとる。
  • 冷水で冷やす。
  • 地場野菜を中心に用意し、食べやすい大きさに切る。鍋に焼きダレの材料を入れて沸騰させる。
  • すきやき鍋に「05」の焼きダレ 1000ml、酒、砂糖を入れて混ぜ 合わせる。
  • すきやき鍋に畝須を入れる。
  • 沸騰したらアクをとる。
  • 赤肉、さえずり、皮を入れる。
  • 野菜を入れて火が通ったら完成。お好みで、生卵に具材をつけていただく。

調理のポイント

野菜は地場の新鮮な野菜を用意しています。酔鯨亭では高知県産のニンニクの葉が人気。甘めのすきやき鍋の中でアクセントになり、鯨肉とも相性抜群です。

赤肉の解凍・熟成方法

鯨肉料理は正しく解凍・熟成することで驚くほど美味しくなります。

赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要？ 赤肉の解凍・熟成期間はどれくらい必要？
赤肉は調理する前に冷蔵庫で解凍に約3日、
熟成に約1日の計約4日ほど時間がかかります。

解凍・熟成で気を付けるポイント

  • POINT 01
    必ず冷蔵庫で保存すること
    鯨肉は足が早いため、解凍・熟成期間中は常温に置かず必ず冷蔵庫で保管しましょう。
    上手に解凍するには冷蔵庫の温度を一定に保つことも重要です。
  • POINT 02
    解凍時間に注意！
    本書で行う解凍方法は、1ケース（約10kg単位）で購入する場合です。
    10kgよりも少ない場合は解凍する時間が異なりますので注意してください。
  • POINT 03
    流水での解凍はNG
    解凍でやりがちなのが流水解凍ですが鯨肉に関してはNGです。
    赤肉は冷蔵で時間をかけてゆっくりと解凍することが基本です。

解凍は低温でゆっくりと時間をかけて

密封パック状態のまま氷水につけましょう。
肉が大きい場合は大きめの寸胴などに入れるといいです。
鯨肉は温度変化に敏感な食材です。
冷凍状態から急激に解凍しようとすると、肉内部の組織が破壊され肉の旨味が外に逃げてしまいます。
解凍する場合は低温でゆっくりと冷蔵庫で時間をかけて肉を戻しましょう。

解凍は冷蔵庫が基本ですが、さらに厳密に保存するなら真空包装のまま氷水につけて解凍することもオススメ。
冷蔵庫で解凍すると扉の開け閉めでどうしても室内の温度が上がってしまいます。

氷水に浸すことで、水が緩衝材の役割を果たし、冷蔵庫の温度が上下しても鯨肉を一定の温度でゆっくり解凍することができます。こうすることで、解凍の精度が格段にあがります。

使わない肉は冷凍保存へ

鯨肉を解凍してもまだ使用しない場合は、適度に切り分け厚めのビニール袋かジップロックなどに小分けにし冷凍庫で保存しましょう。
使用する場合は、冷蔵庫で約1日ほど解凍してから料理に使えます。この工程を再保管といいます。

赤肉の解凍・熟成の手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • 赤肉は密封パックで冷凍保存されている。
      パックはとらずにそのまま冷蔵庫へ。
    • ケースごと冷蔵庫に入れて解凍する。
      ケースが入る大きさの冷蔵庫は必須。
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    解凍は臨機応変に

    部位によって解凍期間は異なるが、おおよそ約3日ほどかかる。期間は鯨の個体によって差があり、「若」と呼ばれる若い鯨は肉がまだ固いため、解凍に4日ほどかかる場合が多い。

  • 熟成の手順

    • 肉が解凍できたら、冷蔵庫から取り出し別容器に移す。肉から多少のドリップが出るが気にせず取り出す。
    • 肉が解凍された状態。
      冷凍時よりもほんのり赤みが増した色気になる。
      肉を指で触れると弾力があり柔らかい。
    • 使用する肉を切り分けし、ナイロン袋やジップロックなどに入れて口を縛る。
      しっかりと口を結び、空気を抜いて酸化を防ぐ。
    • この状態でさらに1日、冷蔵庫に保管する。
      この時間を熟成期間と呼ぶ。この熟成が鯨肉を美味しくするポイント。
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  • 熟成完了！いざ調理へ！ 熟成完了！いざ調理へ！

    熟成が完了したら、いざ調理へ！鯨肉は足が早い食材のため、熟成後は計画的に使い切ると良い。
    正しく解凍熟成された赤肉は臭みもクセもなく味はまろやかで様々な料理に使える。

    鯨肉の赤黒さは
    ナチュラルカラー！
    息を止めて海を泳ぎ続ける鯨の筋肉の中には、血液中の酸素と結びつくために鉄分を持ったミオグロビンという色素がたくさん含まれています。
    だから鯨の肉の色は赤黒く見えます。
    正しく解凍熟成された赤肉は黒いながらもほんのり赤味を帯びた色合いになる。
    ※写真はイワシクジラ

赤肉再保管の手順

  • 冷凍までの手順 冷凍までの手順

    • 解凍した肉でまだ使用しない分は小分けにし、冷凍用に袋の空気を抜き、口をしっかり縛る。
    • この状態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。
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    �△海両�態で冷凍する。再び使用する時は1日解凍するだけで調理に使える。

  • 冷凍から再解凍までの手順 冷凍から再解凍までの手順

    • 冷凍して小分けにした赤肉を冷凍庫から取り出す。
    • この状態で約1日ほど冷蔵庫で解凍する。
    • 解凍できたら、タッパーなどの別の容器に移す。
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皮の解凍手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 皮の部分には汚れがついている場合があるので、薄皮を剥がす。冷蔵庫に保管後の調理前でもよい。
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    皮はそのままでOK

    皮は他の部位と異なり、流水での解凍処理は行わない。刺身に使う場合はある程度冷凍からのほうが包丁が入りやすいというメリットもある。原料が届いたら使用分のみ冷蔵庫に入れる。

  • 冷蔵庫に保管

    • 皮を使う分だけ柵どりして小分けにする。
    • ジップロックか厚手のビニール袋を用意し、皮を入れる。
    • 袋の中の空気を抜いて冷蔵庫に入れる。皮が空気に触れないようにすることが重要。
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    使わない分は冷凍で

    使わない分はジップロックかビニール袋に入れて冷蔵庫に保存する。皮は1日ほどの自然解凍で調理できるので、小分けにしておくと便利。

畝須・畝・皮須の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 流水でしっかりと洗う。畝系は溝の部分に血が溜まっているので、入念に洗い流す。
    • 水を張った寸胴に、部位を入れる。量は部位がすべて浸るぐらい。洗った血が混ざらないようにする。
    • 寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
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    • 血合いを取り除くことが大切

      • 冷凍状態では脂肪層に血が侵食していて、ほんのり赤味を帯びている。これが血合い。解凍の目的はこの血合いをしっかり取り除く血抜きが目的になる。

    • 脂肪層の白さで解凍状態を判断

      • 解凍をしていくと、だんだんと内部の血が抜けていき、原料全体から赤味が取れて色が白くなる。写真のものはまだ少し血が内部に残っているが、このぐらいまで血抜きできればOK。

舌(さえずり)の解凍・血抜き手順

  • 解凍の手順

    • 原料は冷凍状態のダンボールケースで届く。
      容量は部位によって異なるが8〜10kgぐらい。
    • ケースを開け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
    • 流水でしっかりと洗う。舌は内部と部位周りに血を多く含んでいるので入念に洗い流す。
    • 寸胴ごと冷蔵庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。
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    �▲院璽垢魍�け、密封パックをカットし、冷凍された部位を取り出す。部位は固いので、剥がす時は注意。
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    �だＦ垢瓦販簑�庫に入れる。ラップはしなくてよい。寸胴が無ければ適当なサイズの容器でも問題ない。

    舌は入念に解凍を

    舌には無数の血管があり、特に血が溜まりやすい部位。個体によっては2日でも解凍が足りない場合があるので解凍は入念に！

  • 解凍したら内部の大きな血管を抜く 解凍したら内部の大きな血管を抜く

    • 解凍後に柔らかくなった舌をよく見ると、血管の断面があるのがわかる。
    • 血管内にも血が残っているので、血管を骨抜きでつまみ引っこ抜く。
      血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。
    �＿鯏犖紊暴世蕕�くなった舌をよく見ると、血管の断面があるのがわかる。
    ��血管内にも血が残っているので、血管を骨抜きでつまみ引っこ抜く。血管は無数にあり、全部抜こうとすると舌の形がくずれるので、ある程度大きい血管を抜いておけば大丈夫。
    • 血管を抜く時は骨抜きで！
      魚の骨を取り除く用のステンレス製骨抜きを使ったほうが、骨がしっかり抜ける。

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最終更新日：2019年08月16日

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【撮影・取材協力店舗】酔鯨亭

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